הרבה יותר מבשר טחון ורסק עגבניות: המתכון לפסטה בולונז אמיתית

רובנו מכירים את רוטב הבולונז בתור שילוב פשוט של בשר טחון ורסק עגבניות, אבל האמת היא שמדובר במתכון הרבה יותר מורכב מזה. השם המלא של הרוטב הבשרני הוא Ragù a la Bolognese, כלומר ראגוּ בנוסח בולוניה. ראגו הוא תבשיל בבישול ארוך, ובולוניה היא עיר הבירה של מחוז אמיליה-רומאניה בצפון איטליה, המחוז שנחשב לבעל האוכל הטוב ביותר באיטליה, ממנו מגיעים מספר מאכלים שנחשבים לעמודי תווך במטבח האיטלקי, כמו לזניה, חומץ בלסמי, טורטליני, ומלכת הגבינות - הפרמז'ן.

>>> הצטרפו לערוץ הווטסאפ החדש של i24NEWS <<<

כיאה לתבשיל, הבולונז נבנה על-ידי יציקת שכבות על גבי שכבות של טעם, כל אחת מוסיפה יותר עומק מקודמתה. וכיאה לתבשיל עם טעמים עמוקים ומורכבים, זו ממש לא מנה שאפשר לתקתק בכמה דקות - מדובר בתבשיל שלוקח זמן כדי להכין אותו בצורה מושלמת. לכן, לפני שתתחילו לרכז את המרכיבים, הדבר הכי חשוב שיש להצטייד בו זה סבלנות - אתם תצטרכו אותה.

המרכיבים לפסטה בולונז (כמויות ל-5 מנות):

• שתי חבילות פסטה (500 גרם לחבילה), הצורה המועדפת לבולונז היא טליאטלה, אבל אפשר גם ספגטי, לינגוויני או פפרדלה

• 1 קילוגרם בשר טחון טרי, עדיף בשר בקר/עגל 80-20 (כלומר 20% שומן)

• שמן זית כתית מעולה

• גזר קצוץ לקוביות קטנות

• בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות

• 2 גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות

• שתי עגבניות טריות קצוצות לקוביות קטנות

• 4 שיני שום טריות קצוצות, אפשר גם כתושות.

• ענף בזיליקום טרי (עם העלים כמובן)

• קמצוץ אבקת צ'ילי

• שתי כוסות יין אדום

• חבילת מחית עגבניות חלקה (passata)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבשר הטחון שהבשר משחים. לא חובה לטגן את הבשר הטחון עד הסוף. אל תדאגו, הוא הולך להתבשל עוד 3 שעות. לאחר מכן מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בקערה נפרדת.

2. מוסיפים לסיר שכבת שמן, ומחממים על חום נמוך. לאחר מכן מוסיפים את הצ'ילי, השום הקצוץ והבזיליקום, ונותנים לטעמים שלהם להיספג בתוך השמן. תדעו שזה קרה כשהשמן מתחיל לקבל גוון מעט ירוק והריח של הבזיליקום מתגבר. אחרי כ-5 דקות אפשר להוציא את הבזיליקום מהסיר, הוא כבר סיים את תפקידו.

3. לתוך הסיר מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי הקצוצים, ומערבבים. השילוב של הירקות הללו הוא שילוש ידוע במטבחים האיטלקי והצרפתי שנקרא "סופריטו", והוא מהווה בסיס לתבשילים רבים נוספים. מטגנים את הירקות על חום בינוני-גבוה עד שהם מתרככים מעט.

4. אחרי כרבע שעה מחזירים לסיר את הבשר הטחון ומערבבים. לאחר מוסיפים היין האדום, ומבשלים כ-20 דקות תוך ערבוב לפרקים, עד שהיין מצטמצם. היין הוא למעשה שכבת הטעם הכי דרמטית בתבשיל, והוא עושה את ההבדל הגדול ביותר בין הבולונז הפשוט שכולנו מכירים לבין הראגו העמוק והמורכב שאתם מכינים עכשיו.

5. אחרי שהיין הצטמצם, מוסיפים את מחית העגבניות ואת העגבניות הקצוצות, ומערבבים שוב. לאחר מכן יש להוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

6. עכשיו כשהוספנו את כל המרכיבים לתבשיל, פשוט נותנים לו לנוח על חום בינוני למשך שעה, עד שכל הטעמים משתלבים אחד בשני. יש להימנע מלהגביר את החום, אחרת התבשיל יישרף.

7. בזמן שהתבשיל מתבשל, מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. לפני שמסננים את הפסטה, חשוב מאוד לשמור חצי כוס של המים שבהם בישלנו את פסטה, ולהוסיף אותם לתוך התבשיל.

8. אחרי שסיננתם את הפסטה והרוטב סיים להתבשל - זה הזמן לאחד ביניהם. תוודאו שהפסטה לא סתם מתערבבת בתבשיל - הרוטב צריך ממש לצבוע את הפסטה בצבע אדום כהה.