המתחזה הפריזאי: האמת המפתיעה מאחורי הקרואסון | מיוחד לסופ"ש

כשאתם נוגסים בקרואסון חמאה פריך בבית קפה בפריז (או בתל אביב), אתם כנראה בטוחים שאתם טועמים פיסה של היסטוריה צרפתית. אלא שהאמת, כפי שחושפים היסטוריונים של המזון, שונה בתכלית. הקרואסון אינו המצאה צרפתית, אלא גלגול מודרני של מאפה אוסטרי עתיק בשם "קיפפרל" (Kipferl).

לאכול את האויב: מיתוס המצור ואוזני המן

האגדה המפורסמת ביותר סביב הקרואסון מחזירה אותנו לשנת 1683, אל המצור על וינה. הסיפור מספר כי האופים הווינאים, שעבדו במרתפים באישון לילה, שמעו את הטורקים העות'מאנים חופרים מנהרות תחת החומות והזעיקו את הצבא. לאות תודה, הוענקה להם הזכות לאפות מאפים בצורת הסהר המופיע על דגל האימפריה העות'מאנית.

הרעיון מאחורי האגדה הוא סמלי וחזק: "לאכול את האויב" כדי להביס אותו. זהו מוטיב שמוכר לנו היטב מהמסורת היהודית בחג הפורים – אכילת "אוזני המן" כדי לציין את הניצחון על הצורר הפרסי. 

אלא שבמקרה של הקרואסון, החוקרים ג'ים שבאלייה ואלן דוידסון (עורך האנציקלופדיה של אוקספורד למזון) טוענים כי מדובר במיתוס. 

עדויות ל"קיפפרל" באוסטריה קיימות כבר מהמאה ה-13, הרבה לפני שהטורקים הגיעו לשערי וינה.

הקצין שהביא את הבשורה

ההיסטוריה האמיתית מתחילה רק בשנת 1839, כאשר קצין ארטילריה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג פתח בפריז את "המאפייה הווינאית". זאנג הביא לפריזאים את הקיפפרל ואת תנורי האדים החדשניים, והצלחתו הייתה כה גדולה עד שהובילה ליצירת מושג חדש בקולינריה הצרפתית: "וינואזרי" (Viennoiserie) – מאפים בסגנון וינאי.

אז מתי הפך המאפה האוסטרי לקרואסון הצרפתי שאנו מכירים? רק בתחילת המאה ה-20. אם האוסטרים המציאו את הצורה, הצרפתים המציאו את המרקם. 

עדויות היסטוריות מצביעות על כך שרק ב-1915 התקבע המתכון המבוסס על "בצק מדופדף" – הטכניקה המורכבת של קיפולי חמאה ושמרים שמעניקה לקרואסון את האווריריות המפורסמת שלו.

מפריז לתל אביב: הטרנד הישראלי

במאה ה-21, הקרואסון הפך לפלטפורמה לחדשנות חסרת מעצורים. בישראל, תרבות הקרואסון נמצאת בפריחה חסרת תקדים. הקהל הישראלי, שגדל על הרוגלך, אימץ את הסטנדרט הצרפתי אך יצק לתוכו תוכן מקומי ("גלוקליזציה").

הקרואסון הישראלי החדש הוא לעיתים קרובות מוגזם, מושחת ומותאם לאינסטגרם: הוא ממולא בקרם פיסטוק עשיר, בחלבה, או בשילובים מלוחים של גבינות מקומיות וזעתר. כך, מאות שנים אחרי שהגיע מווינה לפריז, הקרואסון ממשיך להשתנות, כשהוא מגשר כיום בין הטכניקה האירופית הקלאסית לבין הטעמים העזים של המזרח התיכון.