האם לטגן ביצים בחמאה או בשמן?

ביצים הן כנראה פתרון ארוחת הערב או הבוקר הפופולרי ביותר, אך למרות שהן קלות להכנה, קל מאוד גם לשדרג אותן מ"בסיסיות" למושלמות. השומן שבו תבחרו להשתמש משפיע על הכל: החל מהמרקם והטעם של הביצה, ועד לקלות שבה היא תחליק מהמחבת אל הצלחת.

>>> הצטרפו לערוץ הווטסאפ החדש של i24NEWS <<<

למרות שגם חמאה וגם שמן יעשו את העבודה, שפים מקצועיים מסבירים שהם מתנהגים אחרת לחלוטין ברגע שהאש נדלקת. אז מהו השומן המנצח? התשובות של המומחים מציגות מנצחת ברורה ליומיום, לצד מקרים ספציפיים שבהם השמן לוקח את הבכורה.

כשמדובר בביצים מקושקשות, אומלטים, או ביצים בסגנון "פרנץ' אומלט", חמאה היא הבחירה הראשונה והטובה ביותר. עדיף לבשל אותן על אש נמוכה ובאיטיות כדי לשמור על המרקם הקרמי שלהן. שמן, בהקשר הזה, פשוט גורם להן להרגיש שומניות מדי. הקצף של החמאה שנמסה הוא הסימן הוויזואלי שהמחבת מוכנה, בלי שהיא תהיה לוהטת מדי. חמאה מלוחה מוסיפה טעם נהדר לביצים ושומרת עליהן קלות ואווריריות יותר".

הסוד המדעי של החמאה: הכל קורס וקם על חום ותכולת מי. דוד לייט, מחבר ספרי בישול וזוכה פרס 'ג'יימס בירד', הסביר כי "בחמאה יש בין 16% ל-17.5% מים. בזמן הבישול, המים האלה הופכים לאדים בתוך הביצה, מה שיוצר מקושקשת אוורירית, תפוחה וקטיפתית במיוחד".

למרות האהבה לחמאה, יש לה חיסרון אחד בולט: נקודת העישון שלה נמוכה, והיא נשרפת ברגע שמסובבים את הראש. לכן, כשהמטרה היא בישול בחום גבוה, השמן נכנס לתמונה.

אם אתם אוהבים את ביצת העין שלכם עם שוליים קריספיים, חומים ומתפצפצים (Lacy edges) – שמן זית או שמן ניטרלי (כמו שמן אבוקדו) הם הבחירה הנכונה. המים שבחמאה יוצרים אדים, ואדים הם האויב הגדול של דברים קריספיים. חום גבוה ושמן הם גם הסוד מאחורי ביצי עין בסגנון אסייתי, שבהן השמן הלוהט מטגן את הביצה במהירות וגורם לה להתנפח.

שמן הוא גם הבחירה המועדפת להכנת פריטטה. מאחר שלרוב מטגנים תחילה ירקות או בשר (כמו נקניקיות) במחבת, השמן מחזיק מעמד בחום הגבוה ומסייע ביצירת קרום יציב ושחום בתחתית, שמקל על חיתוך הפריטטה לפרוסות.

הטריק הצרפתי: השילוב שמעניק את הטוב משני העולמות

רוצים את הטעם העשיר והאגוזי של החמאה, אבל חושקים בשוליים הקריספיים של השמן בלי שהחמאה תישרף? הפתרון של השפים פשוט למדי: חצי חצי.

שפכו למחבת שלולית קטנה של שמן יחד עם קוביית חמאה. השמן מייצב את החמאה, מעלה את נקודת העישון שלה ומאפשר למחבת להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר. כך תרוויחו גם את הטיגון האיכותי והפריך של השמן, וגם את הטעם הממכר והעשיר של החמאה.