המלכה האדומה של השבת: הסודות למטבוחה מרוקאית מושלמת

אין פסקול קולינרי ישראלי שלם בלי הבעבוע האיטי של סיר המטבוחה על הכיריים ביום שישי. הסלט המרוקאי המסורתי, המבוסס על עגבניות, שום ופלפלים חריפים, הוא הרבה יותר מתוספת, הוא יצירת אמנות של סבלנות. 

הסוד למטבוחה מנצחת אינו טמון במורכבות המרכיבים, אלא בטכניקה של צמצום הטעמים עד לקבלת מרקם ריבתי, עמוק וחריף במידה, שנספג בצורה מושלמת בתוך החלה הטרייה.

המצרכים (ל-6 עד 8 מנות)

2-3 ק"ג עגבניות בשלות מאוד, מקולפות וקצוצות גס.

4-5 פלפלים חריפים ירוקים, פרוסים דק (ניתן לצמצם ל-2 לגרסה מעודנת יותר).

10-20 שיני שום (אל תפחדו מהכמות), כתושות או פרוסות דק.

חצי כוס עד כוס של שמן קנולה או זית (השמן הוא חומר משמר טבעי המעניק ברק).

כף מלח גס, כף סוכר (לאיזון החמיצות), ו-2 כפות פפריקה מתוקה או חריפה. 

כפית כמון לחיזוק הטעם.

אופן ההכנה: שלב אחר שלב

כדי לקבל מטבוחה חלקה ללא קליפות מטרידות, חרצו "איקס" בבסיס העגבניות והשרו אותן במים רותחים למשך 5 דקות. לאחר מכן הקליפה תנשור בקלות. קצצו את העגבניות לקוביות.

בסיר כבד ועמוק, טגנו קלות את השום בשמן. הוסיפו את העגבניות הקצוצות, המלח והסוכר. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש למינימום ובשלו במשך שעה עד שעתיים תוך ערבוב מדי פעם.

בזמן שהעגבניות מתבשלות, טגנו את הפלפלים החריפים במחבת נפרדת במשך 5 דקות כדי לפתוח את הטעמים. הוסיפו אותם לסיר העגבניות יחד עם הפפריקה והכמון.

המשיכו לבשל על אש קטנה ללא מכסה במשך 30-40 דקות נוספות, עד שכל הנוזלים מתאדים ומתקבל מרקם סמיך וריבתי שבו השמן נפרד מהעגבניות.

העבירו לצנצנת מעוקרת, צננו והכניסו למקרר. 

זכרו: הטעם של המטבוחה רק משתבח למחרת, כשהטעמים מתמזגים לחלוטין.

לקריאה נוספת

המלכה של שישי: מתכון לחלת שניצל מושלמת עם מטבוחה וחצילים

פשוטה, אוורירית ומדויקת: המתכון לחלה שכולם ידברו עליה בשולחן השבת במינימום זמן עבודה

ארוחת ערב ברבע שעה: שקשוקה קלאסית ב-5 מרכיבים

הטיפים של i24NEWS

הכלי עושה את ההבדל: השתמשו בסיר עם תחתית כבדה כדי למנוע חריכה של העגבניות בתחתית במהלך הבישול הארוך.

שדרוג הנפח: למי שאוהב מטבוחה עשירה יותר, ניתן להוסיף לסיר קוביות של גמבה אדומה קלויה.

שימור: המטבוחה נשמרת היטב במקרר עד שבוע ימים, והיא מצוינת גם להקפאה לטווח ארוך.

בתיאבון!